Klub_zdor_komf Komf
Приготовление соков, свойства сока, все о соках.
* Концентрат —наполненность раствора (хим.)
- Концентрат пищевой —смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов сдобавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовыхблюд.
- Концентрат (раствор)— раствор повышенной концентрации, обычно используется для получения готового кнепосредственному употреблению раствора путём разбавления (до необходимой болеенизкой концентрации).
КОНЦЕНТРАЦИЯ (отноволатинского concentratio), сосредоточение, скапливание, собирание кого-либо,чего-либо в каком-либо месте (например, концентрация войск, концентрация сил).
КОНЦЕНТРАЦИЯ вещества,отношение количества какого-либо компонента смеси (молярная концентрация,единица измерения моль/м3) или его массы (массовая концентрация, кг/м3) кобъему смеси. На практике часто используют безразмерную величину - массовую,молярную или объемную долю, равную отношению массы, количества или объемакакого-либо компонента смеси соответственно к массе, количеству или объемусмеси; выражают в долях единицы, например в сотых (%), тысячных (промилле, %) ит.п.
КОНЦЕНТРАЦИЯ вещества- отношение числа частиц компонента системы (смеси, раствора, сплава), егоколичества (молярная концентрация) илимассы (массовая концентрация) к объему системы. Единицы измерения -соответственно м-3, моль/м или кг/м. На практике часто используютбезразмерные величины - массовую, молярную или объемную доли, равные отношениюмассы, количества или объема какого-либо компонентасистемы к ее массе, количеству или объемусоответственно. Выражают их в долях единицы, напр. в сотых (процент, %),тысячных (промилле, .), миллионных (млн.-1) и т. д. См. также Молярность, Нормальность,Титр раствора КОНЦЕНТРАЦИЯ (от новолат. concentratio) - сосредоточение,скапливание, собирание кого-либо, чего-либо в каком-либо месте (напр.,концентрация войск, концентрация сил).
Концентрация в химии,величина, выражающая относительное количество данного компонента (независимойсоставной части) в физико-химической системе (смеси, растворе, сплаве). Чащевсего применяют следующие способы выражения К. Долевая К. по массе (весоваядолевая К.) — отношение массы данного компонента к массе всей системы; этоотношение, умноженное на 100, дает процентную К. по массе (весовые проценты).Атомная (мольная) долевая К. отношение числа грамм-атомов (молей) данногокомпонента к общему числу грамм-атомов (молей) системы; это отношение,умноженное на 100, дает К. в атомных (мольных) процентах. Объемная долевая К. —отношение объема данного компонента к общему объему системы; умноженная на 100,она дает К. в объемных процентах. К. жидких систем часто выражают массойвещества, растворенного в 100 г (иногда в 1 л) растворителя, или же числоммолей вещества в 1000 молей растворителя. В учении о растворах постояннопользуются понятиями молярность (число молей растворенного вещества,содержащееся в 1 лраствора) имолярность (число молей вещества, растворенного в 1000 г растворителя). Вобъёмном анализе К. выражают нормальностью (числом грамм-эквивалентовдействующей составной части в 1 лраствора) и титром (числом граммов действующего или определяемоговещества, отвечающим 1мл раствора). На практике для определения К. служат какобычные приемы количественного анализа, так и некоторые инструментальныеметоды, позволяющие быстро и достаточно точно установить содержание главнойсоставной части (например, определение К. водных растворов кислот, щелочей,солей, этилового спирта по измерению плотности ареометром).
Концентрированный сок — сок, произведённыйпутём физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём водыв целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два разапо отношению к исходному соку прямого отжима. При производствеконцентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ изизмельчённых фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительнобыл отделён сок посредством питьевой воды при условии, что продукт даннойэкстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одногопоточного технологического процесса. В концентрированный сок могутбыть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведённыеиз одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей.
Свойствасока
Полезные свойства сокаобусловлены высоким содержанием пектиновых веществ. Фрукты и овощи содержаттрудно перевариваемую клетчатку, что не всегда полезно людям с язвенной болезньюжелудка и энтероколитами. Важным свойством сока является отсутствиеклетчатки.[1] Сок «вымывает» из организма токсины, шлаки, улучшает иммунитет,способствует быстрому заживлению ран, активизирует ферменты. Лечебный эффектчасто бывает таким быстрым и выраженным, что человек надолго забывает оприменении лекарственных препаратов.
Овощные и фруктовыесоки — это богатый источник сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, сахароза,мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза и прочие. В овощных соках меньше органическихкислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральнымивеществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и другие. Помимо этого,именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисныхситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания — их можно использоватьдля похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеютболее высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и очищаюторганизм.[источник не указан 153 дня] Более того, при физических нагрузкахтакие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свёкла в виде сока будутнаиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительнойработы.
В ягодных сокахимеется высокое содержание глюкозы, фруктозы и низкое — сахарозы
Свежевыжатые соки —соки, произведённые физико-механическим путём из одного или нескольких видовплодов и не подвергаемые дальнейшей обработке. Помимо того, что они оказываютосвежающее и общеукрепляющее действие на организм, они обладают свойствамибиогенных стимуляторов, что в конечном итоге ведёт к повышениюработоспособности. Такое многообразное воздействие соков объясняется тем, чтоони почти не требуют энергетических затрат на всасывание в желудочно-кишечномтракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируют биохимическиепроцессы, что, в свою очередь, благотворно влияет на восстановительный процессв организме.
Сокипрямого отжима
Полка в магазине свосстановленными соками, морсами и нектарами Сок прямого отжима — жидкийпродукт, полученный путём механического воздействия непосредственно из свежихили охлаждённых фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены длянепосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленнойпереработки.
Для приготовлениясоков сначала отбирают сырьё. Плоды должны быть свежие, неповреждённые, безпризнаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые дляпроизводства соков. Выход сока из 1-го килограмма фруктов зависит от видафруктов, их качества, времени их сбора и переаботки и от других факторов.Например, максимальный выход сока с 1-го килограмма апельсинов без кожуры прииспользовании современного технологического оборудования составляет порядка500—600 грамм с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix[источникне указан 73 дня].
Срок хранения соковпрямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, сокипрямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которымотносят охлаждение или кратковременный нагрев (т. н. пастеризация илистерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путёмдобавления консервантов, запрещено. Соки прямого отжима, поставляемые вохлаждённом виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметьсрок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Новой технологией хранения и поставкисоков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяныхагломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, аразмораживание проводится по специальной температурной программе (что,соответственно, влияет на стоимость товара).
Концентрированныесоки
Концентрированный сок(или концентрат) — сок, изготовляющийся путём переработки сока прямогоотжима[3]. Для изготовления сок прямого отжима концентрируется выпариванием иливымораживанием воды или используют мембранным метод. При этом, как правило, вконцентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие сладкиевещества. Концентрированный сок производят осветленным (яблочный, грушевый,вишневый, черешневый, клюквенный, сливовый, виноградный, арониевой) инеосветленным (яблочный, сливовый, черешневый). Из разных плодов и фруктовполучают разное количество концентрированного сока.
Технология выпариваниявыглядит следующим образом:
1. натуральный сокнагревают в специальных выпарных установках под вакуумом. Некоторое количествоводы вместе с ароматическими веществами испаряется;
2. частичносконцентрированный сок обрабатывают ферментными препаратами для удалениякрахмала, пектина, белков;
3. добавляют бентонит,желатин, кизельзоль для стабилизации сока (устранения веществ, что вызываютпомутнение);
4. фильтрируют взвесь(через намывной кизельгуровый фильтр или на ультрафильтрационных установках).Для получений неосветленного сока, данная стадия отсутствует;
5. полученныйосветленный сок нагревают для выпаривания воды;
6. получаетсясиропообразное вещество с содержанием расстворимых сухих веществ 55-75 %;
7. затем эту массу(концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры;
8. отправляют кпроизводителю сока.
Принцип вымораживанияполностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода.Многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так какпри нагревании теряется больше полезных веществ.
Мембранный метод —метод, когда сок продавливают через мембрану с мелкими отверстиями. Водапросачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.
Экстрагированные в вакууме соки — вид концентрированных соков.Особенность технологии заключается в том, что сырьё перерабатывается в первыечасы после сбора в целях избегания потери витаминов. Сырьё измельчается домелкодисперсионной массы (до микрона), чтобы максимально извлечь активныевещества из клетки. Масса заливается родниковой водой и происходит выпариваниепри температуре около 40 градусов. Эта продукция наиболее ресурснозатратна,однако, по эффективности приближена к полезности свежевыжатого сока, при этом отсутствуетугроза сохранения каких-то природных или занесённых в сырье вирусов.
Восстановленные соки
Восстановленный сок — это сок, изготовленный из концентрированного сока путём добавления к последнему питьевой воды и предназначенный для непосредственного употребления.
